Misy fiovana maro izay mitranga rehefa mihetsika ny hafanana, dingana iray fantatra matetika kokoa amin'ny hoe "mahandro".
Ary miankina amin'ny sakafo. Ny proteinina toy ny hena sy ny atody dia lasa mafy orina sy tsy mety. Ny legioma dia manova loko ary manalefaka. Fats liquefy. Ny haavony dia mihodina sy manitatra toy ny sponjy kely.
Ny kôbio hydrates, ny sugara hita ao anaty menaka sy ny voankazo ary ny legioma, dia mamadika volomparasy volamena ary mamorona tsiro vaovao.
Io fanovàna io dia antsoina hoe caramelization, ary tena ara-bakiteny ilay dingana izay mahatonga ny siramamy ho lasa karamiela.
Ny karamelisma ho setriny dia vokatry ny pyrolose, izay sokajin'ny karazana fiovana marobe izay mipoitra rehefa mihetsika amin'ny hafanana sasany.
Ny hanina dia sakafo hafa izay mampiakatra mena raha mahandro azy, ary noho ny pyrolose ihany koa. Saingy ny fahasamihafana dia noho ny fihinana, ny pyrolose dia miteraka fihetseham-po amin'ny asidra amine ao amin'ny proteinina (fantatra amin'ny hoe valin'ny Maillard ). Raha miara-miasa amin'ny vozona kosa ny pyrolose amin'ny siramamy, dia miteraka karamelisma.
Ao anatin'ny proteinina na tsiranoka, ny fiantraikan'ny pyrolose dia mitaky hafanana ambony. Amin'ny trondro azo avy amin'ny siramamy (na sucrose), ny karamelisma dia manomboka eo amin'ny 320 degre F (na ny fructose, izay hita amin'ny voankazo, legioma ary tantely) dia karamelizes amin'ny hafanana ambany kokoa, manodidina ny 230F). Miaraka amin'ny fihetsik'i Maillard, manomboka eo amin'ny 310 degre ny brong.
Ny dikan'izany dia ny hoe ny karamelisma dia mety hitranga ao anaty tontolo mahamay maina .
Izany dia satria mety hahatratra ny haavony ny haavony dia 212F. Tsy mafana loatra ny sira na proteinina. Noho izany, tsy azonao atao ny mikarakara na inona na inona amin 'ny alalan' ny fandotoana azy, manosihosy azy, manapotika izany na zavatra hafa toy izany eo amin 'ny fandrahoana azy amin' ny rano.
Ny karamelisma dia mitranga amin'ny toast, mazava ho azy, ary ny mofo atolotra amin'ny ankapobeny. Fihetseham-po: Raha efa naheno ianao fa ny sakafo misy ny mofo dia manome sakafo bebe kokoa na manana vitaminina bebe kokoa ao aminy na zavatra iray, tsara, andeha hojerentsika izany. Toy izany koa ny koba eo ivelan'ny mofo sy ny ao anatiny.
Ny fahasamihafana ihany dia ny fisehon'ny ivelany dia mivandravandra mivantana amin'ny rivotra mafana ao amin'ny lafaoro, izay nahatonga azy ho karamaina sy hiverina volom-borona. Ny koba ao anatin'ilay mofo dia tsy misy afa-tsy amin'ny koba hafa, izay misy ranon-tsakafo, ary dia tsy nahavita na inona na inona loatra ny mari-pahaizana ho an'ny volony. Ary raha mitondra karazany vaovao sy tsiron-tsakafo vaovao ny karamelisma, dia tsy mamokatra vitaminina vaovao na sakafo hafa izy io. Arakaraka ny fantatrao!
Ny zava-misy hafa mahatsikaiky dia ny famokarana menaka mangotraka dia hampiseho mazava ny loko volomparasy volontany, na dia ny fiangonan'ny dolara aza dia atao amin'ny fantsona azy ireo ao anaty tavy marevaka sy hafanana. Ahoana no mety ho maina ny rano? Amin'ny trondro matavy dia heverina fa maina izany satria rehefa mafana ianao, ny tavy dia mafana kokoa noho ilay rano mangatsiaka. Izay midika hoe misy rano ao amin'ny sakafo (farafaharatsiny any amin'ny faritra ivelany) dia manadio, ary avy eo dia manomboka ny caramelisation. Ireo bubbles rehetra hitanao rehefa miditra ao anaty lalitra lalina dia ny rano ao amin'ny sakafo manondraka.
Ny vokatra hafa amin'ny karamelisma dia ny famokarana tsiron-tsakafo vaovao, anisan'izany ny tsirom-bary mety holazainao ho toy ny menaka, na mamy, na mofomamy, na toastia. Ny tsirairay avy amin'ireny tsiro ireny dia vokatry ny famoronana vovobony (toy ny zavatra simika) toy ny vokatra avy amin'ny fizotry ny pyrolisation.
Raha toa ka mitranga izany, dia azo zaraina ireto fitambarana ireto ary avy eo miditra ao anaty sakafo. Rehefa mahita zavatra antsoina hoe "aroma voajanahary" ianao ao amin'ny lisitra fanangonam-bokatra, izany dia matetika izy ireo.