Ny lovia iray avy any amin'ny faritra avaratr'i Italia, dia mampitombo ny vary trondro maintso antsoina hoe Arborio ho toy ny lovia miloko voalanjalanja amin'ny "nify" tsara (al dente). Misy karazan-tsakafo hafa azo ampiasaina amin'ny risotto, toy ny chef, legioma ary hena. Risotto ai funghi , ohatra, dia mirakitra holatra raha ny risotto alla pilota dia manambatra karazan-tsakafo, kisoa, ary mofomamy Parmesan miaraka amin'ny vary maimbo.
Arborio Rice
Ny vary matetika dia voalamina amin'ny vondron'olona telo: lava, mena, ary karaoty maromaro mifototra amin'ny halavany sy ny sakany rehefa vita. Ny vary maizimaoka dia marefo amin'ny endriny eo amin'ny lafiny iray, raha toa kosa ny vary tranainy dia mitovitovy amin'ny varimbazaha; ny mpampiasa dia mianjera eo anelanelany. Arborio dia mitepoka toy ny mahandro, mamoaka azy ho fohy kokoa, fa ny tahan'ny lavarangan'ny lavany dia manatsara izany ho karazany mahazatra.
Na longa na fohy, ny karazan-tsakafo rehetra dia ahitana starches antsoina hoe amylose sy amylopectine . Ireo tsiboboka ireo dia mamaritra ny endriky ny vary rehefa mahandro. Ny amylôse dia tsy manapotipotika amin'ny jatita toy ny tsy fitoviana, raha ny amylopectin no manao (pectin dia ny zavatra manimba ny jelly gel), ka miteraka ny mitevoka ny risotto sy ny marefo amin'ny karazam-bozaka Aziatika sasany. Ny voankazo faran'izay kely dia misy amylopectine ary kely kokoa ny amylose noho ny vary trondro.
Ny fikarakarana Risotto dia matetika miantso ny vary Arborio , antsoina ho an'ny tanàna italiana izay nahitana azy voalohany.
Ny votoatin-tsakafo Arborio dia manampy ny hanomezan'ny risotto ny mena. Arborio dia mirakitra ihany koa ny fametrahana rafitra iray antsoina hoe "kalsa" (fa tsy ny karazana ampiasaina amin'ny solaitrabe), izay miaro ny foibe midadasika, na dia mihintsan-dravina aza ny sakafom-bary. Chalk dia manome vary Arborio izay karazan-tsakafo madinika izay antsoin'ny Italiana hoe "al dente".
Substitutions
Ny karazana varimbazaha (na voamaina) manoloana an'i Arborio dia mila ireo toetra fototra mitovy amin'ny an'ny risotto mahomby. Tsy maintsy avo lenta amin'ny amylôs izy ireo nefa afaka mihazona karakira kely kely na dia efa ela aza no efa nahandro azy, satria mila mandevina haingana kokoa amin'ny fisotroana tafahoatra ny risotto.
Misy karazany roa hafa karazana varimbazaha italianina arovana tsara ho an'ny Arborio ary amin'ny tranga sasany dia mety hiasa tsaratsara kokoa: vary vary Carnaroli, karazana hafa antsoina hoe " superfino" miaraka amin'ny vovobony avo lenta kokoa noho Arborio, dia malaza - raha vitsy ny fantatra ho an'ny risotto any amin'ny faritra avaratr'i Italia. Ny safidy henjana dia ny Vialone Nano, vary- tsimparifary semifino efa lehibe ao amin'ny faritra Veneto. Mahalana ihany, ny Italiana dia mety mampiasa an'i Balo, Calriso, na ny vary Maratelli.
Fa raha tsy tonga dia manana vary Arborio eo amin'ny fitoeranao ianao, ary tsy any Italia ianao (na mazoto mandany vola be dia be amin'ny fisidinam-bola sarobidy), dia aza mihevi-tena ho amin'ny vary vary Italiana. Ny fanalahidin'ny risotto mahomby dia varimbazaha fohy na maivana ary misy tavy sy endri-tsakafo matanjaka. Ny varimbazaha masira sushi dia miasa tsara, toy ny rice jasmine Thai.
Ny mahazatra ny cooks dia afaka mihoatra noho ny vary, mba hanandrana ny voankazo matsiro, toy ny vary orza na farro.
Ny varimbazaha, ny vary orza ary ny couscous dia afaka manao fototra toy ny risotto ho sakafo.