Ny teny hoe "gluten" dia nigadra nandritra ny andro maro toy ny hoe "niverina" nandritra ny taona 1950 ny teny hoe "communist" - raha tokony ho an'ny The Red Menace, androany dia sahala amin'ny hoe ny Bread Menace.
Azo antoka fa manodidina ny iray isan-jaton'ny mponina (1 amin'ny olona 100) no mijaly noho ny aretim-piaramanidina antsoina hoe celliac, izay mahatonga ny tsindry ho an'ny tsinay ny fihenan'ny gluten. Izany kosa dia manakana ny fihenan-tsakafo mahavelona, izay mitarika ho amin'ny tsy fahampian-tsakafo.
Zava-dehibe ny fahasalamana, ary mila mitandrina tsara ny mararin'ny selia mba hisorohana ny gluten.
Fa inona moa ny glutenina, ary ahoana no ahafantarana azy amin'ny art culinary?
Inona no atao hoe gluten?
Ny Gluten dia fitambarana proteinina voajanahary hita any amin'ny varata, ary farafaharatsiny kokoa, ao an-kibony sy vary orza. Ny molekiolan'ny gluten dia mavitrika rehefa mafana ny kobam-bary ary avy eo ny kena na ny mifangaro. Rehefa mitranga izany, dia mihalalaka ara-bakiteny ireo proteinina amin'ny endriny lava sy lava kokoa.
Ireo rojo proteinina lava dia somary elastika, ka izany no mahatonga anao haka tavim-bokatra iray raha tsy mamaky na mamiravira. Tahaka ny baolina iray izany.
Io trano fanenanam-pandehan'ny gluten io dia miara-miasa amin'ny gaza vokarina avy amin'ny levona na mpitsabo hafa. Ny gaza dia mamafa ireo balaonina gluten, izany no mahatonga ireo tsilo hitsangana. Farany, rehefa mamon-tsakafo izy, dia manify mafy ny kobanina, ka manome ny sakafony.
Inona avy ny lafarinina misy ny glutenina?
Misy varimbazaha varimbazaha samihafa, samy manana ny volony tsirairay avy. Ny ranon-tsavony vita amin'ny mofomamy avo lenta dia antsoina hoe mozika mahery ary ampiasaina amin'ny fanaovana mofo, kitapo, pasta ary pesta . Ny volombava vita amin'ny tsiranoka marevaka sy ambany dia antsoina hoe mavo mangatsiaka ary ampiasaina amin'ny fanaovana mofo sy piesy malefaka.
Ny lafarinin'ny zava-drehetra dia natao mba hananana vovony gluten miampy 12 isan-jato eo ho eo. Izany dia mahatonga azy io ho lafarinina afovoan-dàlana mahazatra izay azo ampiasaina amin'ny karazan-tsakafo iray manontolo.
Ahoana ny Andraikitry ny Gluten Amin'ny Fanadiovana?
Raha tsy misy gluten, dia tsy hihazona ny endrik'izy ireo ny entana amidy. Izany no mahatonga ny lafarinina varimbazaha ampiasaina amin'ny famokarana. Rehefa miparitaka amin'ny alàlan'ny famolahana na famimbana ny lozika amin'ny varimbazaha, dia mamorona kely kely izy ireo avy eo izay mety hipoitra avy amin'ireo gaza navoakan'ny mpangalatra. Rehefa mitsambikina ireo paosin'ny rivotra, dia manitatra na mitsangana ny koba.
Ary satria gliônina dia proteinina, mafy ho azy io rehefa mihamafana izy io-toy ny proteinina ao anaty atody dia mihamafy rehefa manadio azy io. Izany fanamafisana ny molekiolan'ny gluten izany dia mamela ny mofo hananana ny endriny, ary hanome azy ny fotony mafy.
Arakaraka ny itomboan'ny kobam-bary na ny kena, dia mihalalina kokoa ny glutens. Izany no mahatonga antsika hanambatra ny tsininy ho an'ny gorodona na pâtisserie mandritra ny fotoana fohy kokoa noho ny horonan-tsavoly frantsay.
Ahoana ny fifandraisana amin'ny glides?
Amin'ny fanafarana, ny tavy dia manelingelina ny dingan'ny fandrosoana. Ny cookies dia matroka kokoa noho ny mofo, satria mbola matavy kokoa izy ireo. Ny zava-mitranga dia ny famaritana ireo molekiola matavy ary manamaivana ara-bakiteny ny tadin'ny gluten mba tsy hahavitany azy ireo.
Izany no ahafahantsika mahazo ny anarana hoe "famenoana" sy ny cookie cookie.
Misy glutenina amin'ny pasta ve?
Gluten koa dia singa manan-danja amin'ny sakafo izay tsy natao, toy ny pasta. Ny gluten no manome ny pasta ho mafy orina. Maitso matevina toy ny varimbazaha vita amin'ny varim-bazaha dia tsara ny manamboatra pasta noho ny volony avo lenta. Ny pasta vita amin'ny lafarinina glla ambany dia ho malefaka sy malefaka.
Azo atao ve ny mamono amin'ny glute?
Ny gluten dia manome ny rafitra sy ny fahadiovana, saingy izany ihany koa no fomba hamoronana entona matevina sy manjelanjelatra. Izany, satria, tsy misy gluten, mofo tsy hipoitra. Izany no antony, raha efa nanandrana mofo tsy misy solika ianao, dia mavesatra be izy ireo. Tena vongan-dranomandry izy ireo.
Tsy midika izany fa ny voamaina tsy misy gluten kely na tsy ampiasaina dia tsy ampiasaina amin'ny famokarana. Izy ireo fotsiny dia mila fanampiana kely - amin'ny endriky ny lafarinina varimbazaha.
Ny mofo ao an-dranomasina dia mitahiry kobam-bary betsaka kokoa noho ny lafarinina ila . Ny katsaka ihany koa dia tsy misy gluten, izany no mahatonga ny cornbread vita avy amin'ny antsasak'adiny, antsasakadiny ny katsaka.