Sakafo Alemana

Rehefa manomboka manondraka mofo ny olona iray dia mientanentanana fotsiny mba hahazoana vokatra azo hanina. Any aoriana any amin'ny asa fanaovana mofomamy izy ireo dia te-haka mofo tahaka ny ataony ao amin'ny bakery. Ary raha tany Eoropa izy ireo, tena te-hahavita ny duplicate ny mofo any Eoropa.

Mofo matsiro

Ny fanamboarana ny mofo any amin'ny tany Eoropeana dia sarotra foana ho an'ny mpanao mofomamy any an-trano, fa rehefa fantatry ny fisakafoanana amin'ny artisan sy ny matihanina ao amin'ny aterineto sy ao amin'ny boky nokarakaraina, dia lasa be dia be ny fitaovana sy ny fitaovana.

Ohatra, raha tokony ho telo ihany ny vary amin'ny fivarotana mpivarotra (fotsy, varimbazaha ary mofo), dia manana safidy betsaka kokoa isika izao. Nivezivezy koa ny onjam-peo tao anaty fantsom-panafody ary nanamboatra ny endriny Bakers mba hiasa amin'ny fianakaviana.

Na izany aza, dia manosika henjana ny fanarahana ny fomba amam-panao alemana na Eoropeana, indrindra amin'ny fiteny tany am-boalohany. Ny iray amin'ireo fihoaram-pahefana lehibe indrindra amin'ny fanangonam-boaingon-tsakafo tany Eoropa dia ny hitadiavana ireo zavatra ireo izay mitovy amin'ny tamin'ny voalohany.

Ahoana ny famafazana ny lafarinina

Ny mofomamy, ohatra, dia be pitsiny be dia be, arakaraka ny toerana nipoitra, ahoana ny tany sy ny fitsaboana ary ny toetrandro nandritra ny vanin-taona miposaka. Ny famokarana menaka dia mandray an-tanana izany amin'ny famokarana ny vokatra, fa ny fifangaroana ny vary sy ny fomba famafazana vary dia matetika no heverina ho tsiambaratelo ara-barotra. Izany no antony, raha toa ianao ka afaka mampiasa lafarinina rehetra ho an'ny tsiambaratelo, dia hahazo ny vokatra tsara indrindra ianao raha mampiasa ny marika sy karazana lafarinina notakiana tao amin'ny recipe na ny cook.

Misy varimbazaha vary an-jatony maro ampiasaina mba hanaovana lafarinina. Matetika izy ireo dia mipetraka amin'ny fotoam-pambolena (ririnina na lohataona) ary na proteinina ambony na ambany izy ireo (proteinina henjana na proteinina marefo), izay manondro ny halavan'ny glutenina.

Ny mavo fotsy dia voamaina avy amin'ny alim-bary mavesatra sy mavesatra izay misaraka amin'ny renirano amin'ny alalan'ny fandoroana.

Ny renirano dia novolavolaina mba hamoronana lafarinina misy karazana samihafa. Ny fanivanana voalohany dia manala betsaka amin'ny varimbazaha sy ny mikraoba ary mamela "lafarinina mivantana" na "lafarinina 100%". Ny fanesorana dia nesorina ary ampiasaina haingana indrindra ho an'ny sakafo entina, saingy mety ho ampidirina ao aoriana mba hahazoana vokatra vokatra iray manontolo.

Ny varimbazaha varimbazaha dia matetika atao amin'ny famerenana ny lafarinina samihafa ary mampiakatra ny voamaina sy ny voamaina ary ny mikroba. Manatsara ny fiainany izany ary vokatr'izany. Ny olona sasany dia tia manosotra ny varimbazahany sy ny alokaloka alohan'ny fakana azy ary tsy misy fandikana. Ny kobam-bary dia mamy ary manjary tsy mitovy amin'ny lafarinina matavy. Azo lazaina fa mahasalama kokoa izy io.

• Vakio ny famaritana lalina ny famokarana lafarinina nataon'ny Fikambanan'ny Amerikanina Mena Amerika Avaratra.
• Hijery horonan-tsary fohy (10 minitra) amin'ny famokarana menaka mampiseho anao ireo dingana samihafa amin'ny dingan'ny fametahana milina.
• Vakio ny lahatsoratra momba ny tantaran'ny famafazana.
• Ity lahatsary ity dia maneho ny fomba fiasan'ny milina fitrandrahana tanana (rotary quern).

Ny kobam-bary mivantana avy eo dia natao ho "kobam-paty" (koba fotsy lehibe), izay mamela ny "lafarinina voalohany", izay misy mikraoba sy bran sisa tavela ary mena kokoa noho ny lafarinina patenta.

Rano an-jatony an-jatony dia azo avy amin'ny fizotran'ny famafàna ary avy eo navosaina mba hamoronana lafarinina manokana mifandraika amin'ny fanenana sy ny faritra ara-jeografika. Ny mofomamy sasany dia manamboatra lafarinina mitovy amin'ny nividy manerana ny firenena. Ny marika toy ny Mpanjifa King Arthur Flour sy Gold Medal dia roa amin'izy ireo. Ny marika hafa dia mibaribary loatra ary voavolavola miaraka amin'ny fahazarana mitahiry ny faritra. Any amin'ny faritra atsimon'i Etazonia, ohatra, ny lafarinina eo an-toerana dia mety ho kobam-peta-tsakafo ambany ho an'ny biskits sy mofo.

Karazan-tsakafo

Ny mofomamy sy ny mofomamy mofomamy dia miavaka amin'ny votoatin'ny proteinina ambany (glides ambany) ka mahatonga ny totozy totozy ao anaty tavy , poti-tsaka ary biskits. Ireo dia mitovy na ohatrinona ny lafarinina alemana 405, lafarina 40 ary ny lafarina italiana 00.

Ny lafarina rehetra dia azo atao mba hanaovana mofo fotsy ary tsara amin'ny mofo vita amin'ny mofo.

Ny mitovy aminy dia Alemà 550, Frantsay 55 ary Italiana 0 mare. Io dia manakaiky kokoa satria ny fahasamihafana kely dia misy eo amin'ny fomba tsara indrindra ny lafarina ary ny "recipe" na ny fitambarana ny lafarinina tsirairay avy amin'ny molotra samihafa. Ny tsara indrindra dia ny manandrana mozika isan-karazany amin'ny fomba mitovy ary ny mividy ilay iray izay manome anao ny vokatra tsara indrindra.

Ny gluten lehibe na ny lafarina koba dia lafarinina fotsy manana proteinina avo be, izay ampiasaina amin'ny fampitomboana ny tsirinaina amin'ny mofomamy fotsy sy mena. Ny mitovy aminy dia heverina ho alemana 812, mofomamy 80 frantsay, ary lafarina italianina 1.

Rye mofomamy ho an'ny mofo

Alemana dia iray amin'ireo firenena vitsy izay mampiasa ny lafarinina maro. Nentina avy any Azia i Rye tamin'ny vanim-potoana talohan'ny vanim-potoana ary nihalehibe nandritra ny Moyen Âge ho toy ny voamadinika sy ny fisotroana toaka. Miparitaka any amin'ny tany mahantra sy maitso izy io ary amin'ny toetry ny toetr'andro, raha toa kosa ny varimbazaha dia mitombo tsara amin'ny toetr'andro mafana, ka noho ny vokatra avo lenta kokoa noho ny varimbazaha, dia ny vokatra voajanahary no tsy misy.

Misy ny fijerena sasantsasany fa nihena ny tombom-barotra tany Frantsa sy Italia noho ny fatran'ny kobam-bary noho ny fihanaky ny ergot ( Claviceps purpurea , holatra) ao amin'ny voay. Raha manondraka varimbazaha sy voankazo hafa kosa ny angady , dia aleony izy ireo ho toy ny tompona. Mihombo tsara koa izy io eo ambanin'ny toetr'andro mahafinaritra sy mahamay, izay tsy misy vary. Rehefa voan'ny otrikaina ny voamaina ary tsy manadio alohan'ny mofomamy ao amin'ny lafarinina, ny olombelona sy ny biby dia mety ho voapoizina ary ho faty mihitsy aza (bebe kokoa amin'ny tantaran'ny ergot eto).

Any Alemaina, Polonina, ary firenena hafa any Eoropa Atsinanana dia miankina amin'ny vokatra voajanahary ny fitomboan'ny toe-piainana tsy misy fepetra ary fepetra noraisina mba hampihenana na hamongorana ny holatra amin'ny voamaina. Anisan'izany ny fanadiovana ny voa sy ny fampiasana fungicides isan-karazany.

Mbola mipoitra sy mihintsy ny ramea mofomamy noho ny fomban-drazana, ny fanandramana ary satria manana fahasalamana maro ny roggen. Tamin'ny 2010, ireo mpikaroka ao Lund, any Soeda dia namoaka fikarohana izay mampiseho fa na dia ny lafarinina lafarinina (tsy misy ny sakay) dia tsara ho an'ny siramamy azonao.

Manana mineraly sy vitaminina manan-danja ihany koa ny bran.

Rye Flour Chemistry

Ny kobam-bary dia mety ho sarotra amin'ny fiasana satria ny siramamy (carbohydrates) antsoina hoe pentoses (xylose, arabinose) dia mampihena ny fahafahan'ny proteinina gluten mba hamorona sehatra lava sy lavaka izay manampy amin'ny famandrihana ny entona amin'ny mofo, fa izy ireo ihany no tompon'andraikitra amin'ny famandrihana rano sy fanorenana ny "scaffold". Ny kankana ao amin'ny lafarinina dia manampy ity fitahirizana ity ary mamorona mofo izay tsy miloko.

Na izany aza, satria mety hokapaina amin'ny ampahany kely kokoa amin'ny alfa-amylas (karazana enzyme) ireo starches ireo, izay hampihena ny fahafahany mifandray amin'ny pentoses, ny pH ambany dia ampiasaina (ranony) mba hanemorana ny amylase. (Jereo koa ity teny ity ao amin'ny "Sauerteig").

Ireo fifandimbiasana rehetra ireo dia mahatonga ny felam-boninkazo hohanina noho ny an'ny mofo varimbazaha. Matetika ny rye dia ampiasaina miaraka amin'ny lafarinina varimbazaha mba hanaovana izay antsoin'ny Alemàna hoe "Mischbrot".

Afa- min'ny votoatin-tsakafo sy ny fiterahana

Ny isa amin'ny fonosana alemana dia mampiseho ny miligrama lavenona tavela isaky ny 100 gramina lafarinina mirehitra ao anaty lafaoro mirehitra amin'ny 900 ° C. Ny avo kokoa ny voka-bidy, ny tavela betsaka dia tavela ao amin'ny lafarinina ary ny fifanakaikezana dia ny lafarina katsaka. Ny votoatin'ny lavenona dia mifandray nefa tsy manondro tanteraka ny tahan'ny fitrandrahana. Firoboroboan'ny orinasa amerikana dia miala amin'ny famoahana ity isa ity (medaly volamena, medaly volamena), fa mampanantena vokatra tsy tapaka.

• Ahitana bebe kokoa amin'ny votoatiny aty.

Ny tahan'ny fitrandrahana dia mamaritra ny endriky ny fisarahana ny siramamy avy amin'ny endosperma ary isa-jato. Ny tanjon'ny fitrandrahana 100% na ny lafarina mahitsy dia tsy mitovy amin'ny lafarina lafarina manontolo. Izany no fisarahana voalohany amin'ny endosperma amin'ny ankamaroan'ny vary sy ny germ. Ny kobam-bary mahatratra 72 kilao dia azo avy amin'ny vidin'ny 100 kilao. Ny ambiny dia fitaovana, izay natolotra biby na làlana ho an'ny vokatra varatra iray manontolo.

Ny ambany dia ny isan-jato, ny fotsy ny lafarina. Ny tanjon'ny fitrandrahana sy ny votoatin'ny lavenona dia manampy ny mpiasa iray matihanina amin'ny famaritana ny habetsaky ny ranon-tsavony, ny dite, ny fotoana sy ny zavatra hafa ampiasaina amin'ny lafarinina mba hahazoana ny vokatra farany. Ho an'ny mpanao mofo tokana, tsy maintsy miankina amin'ny fitsapana sy ny fahadisoana isika ary mihevitra fa ny milina fandokoana dia hampisy ny vokatra toy izany, avy amin'ny anton-tsavony.

Vita manga sy matevina

Ny lafarinina dia misy carotenoïde izay mavo. Ny bloogy dia mahatonga lafarinina fotsy. Manimba ny lafarinin'ny lafarinina koa izy io, izay manampy amin'ny fampivoarana gluten. Vokatr'izany dia vokatra vita avy amin'ny fluffier. Ny mpitsabo koa dia manampy amin'ny fitomboan'ny fivoaran'ny gluten. Izany dia hitranga amin'ny tenany ihany, fa ny fampidirana ireo mpiasa ireo dia mampihena ny dingana.

Amin'ny alalan'ny fivalanana sy ny fivalanana ary ny fanesorana ny vary sy ny germ, dia vitamina maro no very. Ireo no soloina an-tsokosoko amin'ny famenoana ny lafarinina amin'ny vitaminina B sy vy. Indraindray dia manampy ny calcium (jereo eto ny fitsipika FDA eto).

Famaritana ny "Mischbrot"

Ny "Mischbrot" (mofo mifangaro) dia antsoina koa hoe "Graubrot" (mofo mena) any atsimon'i Alemaina na "Schwarzbrot" any Aotrisy sy Soisa. Izy io dia faritana ho mofo vita tamin'ny tsiranoka na leviora ary vovonan'ny varimbazaha sy vary volo. Maro, raha tsy ny ankamaroany, dia manana "Mischbrote" ara-teknika ny breads any Alemaina.

• Ny "Roggenmischbrot", na ny mofo fihinanan-mofo, dia misy tsiranoka miisa 51 - 89%.
• Ny "Weizenmischbrot", na mofo miorina vary, dia misy tsirin-kena 51 - 89%.
• "Mischbrot", na mofo mifangaro, dia fifangaroan'ny vary sy vary vovobony 50 - 50%.

Mihamitombo ny habetsahan'ny koba ao an-kibo, mihalasary ny mofo ary maharitra kokoa noho izany ny mofo. Ny lafarinina varimbazaha kokoa, ny avo kokoa ny mofo miposaka ary ny "mangirifiry" dia mamony.

Misy mofo malaza antsoina hoe pumpernickel koa, izay faritra manokana tany Phalian (Osnabrück sy faritra manodidina). Izy io dia misy voankazo sy voankazo feno riakaba izay nokasihina nandritra ny alina tao anaty rano mafana, avy eo dia natsipy tao anaty baolina maranitra ary nototoina nandritra ny 16 - 24 ora. Ny famokarana maoderina dia nampihena tamin'ity indray mandeha ity ho 12 ora tamin'ny famokarana diky na tsiranoka mba hanampiana ny hafanana miditra amin'ny tsindrin-tsakafo amin'ny alalan'ny fiakarana. Siramamy be dia be koa no nampidirina, fa ny tsiro sy ny fofona dia avy amin'ny karamelization ary ny fihetsiketsehan'i Maillard mandritra ny famokarana. Azo itehirizana mandritra ny volana maromaro mandritra ny taona maromaro izany ary ampiasaina any amin'ny Moyen-Orient mandritra ny fikarakarana maika.

Ny karazam-bary sy ny fihenan'ny Eoropeana

• The Fresh Loaf
• King Arthur Flour
• The Artisan
• Bread Bakers Guild of America
• Sakafo sy sakafo avy amin'ny Mills Historic
• Fanirian-tsakafo sy fanasarahana
• Sary avy amin'ny milina manodina amin'ny orinasa
• Ny fikambanan'i North American Millers
• Mena Mena Bob