Searing

Alohan'ny hanombohako dia mila manao fanambarana roa aho. Voalohany, raha tianao ny zana-trondro mihoatra ny fampahalalam-baovao, dia aza manandrana manambana ny sakafonao. Hifarana miaraka amina ronono maina ianao. Faharoa, hahazo mailaka be dia be momba ity lahatsoratra ity aho satria ny zavatra holazaiko dia mampiady hevitra. Ankehitriny dia mifankahafantatra isika, mila mamaritra fehezan-teny roa isika ary manadihady ny fizotry ny fisamborana araka ny tokony ho izy.

Voalohany indrindra, ny fikorontananina dia tsy natao ho an'ny trondro ihany. Ny tsiambaratelon'ny taolam-paty iray lehibe dia ny manomboka izany amin'ny hafanana avo lembenana mba hampihodina ilay faritra ary avy eo dia mampidina ny mari-pana mba hamaranana izany. Ny kobam- bary, ny akoho ary ny holatra rehetra dia mahazo tombony avy amin'ny searing, na dia tsy araka ny eritreritrao aza.

Ny Browning , izay fantatra ihany koa amin'ny fihetsiky ny Maillard na ny karamelisma, dia vokatry ny fiaraha-miady amin'ny siramamy sy ny asidra amina. Izany fihetsika izany dia miseho amin'ny sakafom-pirahalahiana eo anelanelan'ny 300 sy 500 degrees F. Izany fihetsika izany dia miteraka io tsiranoka mahatalanjona sy mahavariana mahavelona io izay manome azy io tsirom-borona lehibe sy mamy. Raha tsy misy an'io fampakarana io, dia tsy mety ny zana-kazo. Noho izany mba hahazoana mofomamy volo marevaka ianao dia mila mahandro azy amin'ny hafanana mihoatra ny 300 degre F

Ny charring dia rehefa mipoitra tanteraka ny karazan-tsakafo tsy misy karbôna. Izany dia mitranga amin'ny toeram-pisakafoanana izay ahitana ny hena mifanaraka amin'ny metaly.

Diso ny charring. Tsy vitan'ny hoe manandrana tsara izy io, fa ny hena masiaka dia tena ratsy ho anao. Ny famotehana ny molekiola be pitsiny amin'ny hena dia miteraka voka-dratsin'ny kansera. Mety hitranga ny karazan-tsakafo rehefa mifandray amin'ny zavatra mihoatra ny 500 degre F. Na raha ovainao izany. Mazava ho azy fa tsy azo ihodivirana ny habetsaky ny fanosihosena, na izany aza, dia mampihinan-kenatra ianao raha mifandray amin'ny vy mafana.

Inona àry no mampivadi-po ? Amin'ny famaritana azy, ny searing dia ny mahandro zavatra mafana ary haingana mba hanangom-bokatra sy hamehezana ny sira. Nefa maro amin'ireo mpikaroka momba ny sakafo no manaiky fa tsy mahavita manisy tombo-tsakafo ny sira. Harold McGee ao amin'ny bokiny momba ny Sakafo sy ny Fikarakarana dia maneho ny siansa fa misy tsikirikirina "tsiranoka" tsy ampy sakafo noho ny mitovy tsangambato tsy misy "sira". Eo am-pahatsoram-po, ny hevitra hoe azonao atao ny mametaka ny endriky ny hena ao anaty fitaovana izay mihazona ny sokatra rehetra dia toa somary hafahafa foana amiko. Raha ny tena izy dia toa manaiky ny siansa fa ny fanisiana sira fotsiny dia tsy miasa ary tsy tanjona tena tebiteby. Searing dia dingam-pananganana izay mamorona tonton-tsakafo manjavozavo indrindra ny ankamaroan'ny olona mahita akanjo sy ny sikom-panafody izay manome antsika ny tsiron-tsakafo tiantsika.

Ny sasany dia hilaza fa mila zavatra toy ny fipoahana iray ianao mba hahazoana marika lehibe. Ny mpanamboatra ny tariby tsy mifaditrovana dia miresaka momba ny mari-pana amin'ny 700 degre mahery mba hahazoana marary tsara. Mazava ho azy fa miteny ihany koa izy ireo fa afaka mampiasa ity karazana hafanana ity mandritra ny 60 segondra alohan'ny hanombohan'ny hodi-kazo manomboka hodorana sy char. Ny tiantsika dia sombin-tsakafo iray mahavokatra ka ny fitsipika voalohany dia tsy tokony handratra izany.

Satria tsy misy maridrefy mahagaga izay hitazona ny sira, indrindra fa amin'ny sakamamy mofomamy iray tsara, mila ilaozinao io fanilo io amin'ny fotoana mahagaga fa tsy faharoa. Ny zavatra iray hafa tokony hahafantarana dia ny ankamaroan'ny gilaola izay miasa tsara dia afaka mihinana hena, tsy maintsy ataonao fotsiny izany.

Koa ahoana no ahazoanao ny mahantra? Ny fitsipi-pifidianana voalohany dia tsy tokony ho saro-kenatra. Satria satria manomboka volontany ilay kisoa dia tsy midika akory izany fa fotoana handosirana izany. Mitadiava loko maizim-bolo matevina alohan'ny handosiranao fa tsy loko volamena fotsiny. Mainty mainty, fa tsy mainty. Ity fampakaran-doko ity dia ny hanomezany izany hanetona ny tsiro sy ny totozy tianao. Raha toa manosotra ny tsirony ianao fa tsy ny jiosy ary tsy mahandro ny mahandro ianao, dia hahazo mofomamy maromaro.

Ny dingana ho an'ny mpihaza tsara dia mila manomboka alohan'ny hamelanao ny afo.

Tsy maintsy manana tsara fiarovana tsara ianao. Izany dia ahafahana mifandray amin'ny hena sy ny metaly. Azonao atao ny manondraka ny menaka fanasan-tongotra na dia misy tsiran-tsakafo aza tsy ilainao, fa raha manamboatra solika ianao dia mila ilainao miaraka amin'ny dipoavatra avo loha . Ny safon-drano, ny kanola sy ny menaka manjelatra dia mihamangatsiaka kokoa noho ny menaka toy ny oliva na tavy. Raha vantany vao tapitra ny solika dia miteraka setroka sy tsiro ratsy. Noho izany raha manosihosy anao ianao dia ampiasao amin'ireto menaka ireto ny fatana.

Ho an'ny hena, mila mahazo antoka ianao fa maina izany. Ny marinade dia tsara raha mbola mamela ny marinade manondraka ny hena aloha. Ny rano dia tena ratsy tokoa satria hiverina hivezivezy haingana dia haingana ary haka ny hena avy eo amin'ny tavin-koditra mandra-pialan'ny aotiroa. Izany dia hamorona marika an-tsokosoko tsy misy fangarony ary mangatsiaka ihany koa ny kofehy mampihena ny saka. Ny sakafo izay maina amin'ny tany dia tsara indrindra, saingy, mazava ho azy, isika rehetra dia mahafantatra ny tombontsoa azo avy amin'ny sambon-danitra rehefa mahakasika ireo zavatra ratsy izay afaka manomboka amin'ny voankazo masaka.

Amin'ny sombin-tsakafo maina sy fandokoana madio, fotoana izao hisorohana. Tena zava-dehibe izany. Te-hamadika ny famolavolan-java-tsoratry ny jironao rehetra ianao (hiditra anaty saribao aho ao anatin'ny minitra). Avelao hitroka mandritra ny folo minitra fara-fahakeliny ny giro na mandra-pahatratrarany ny mari-pahaizana farafahakeliny (vakio mafy ny bokotrao mba hahalalanao ny fotoana tsara indrindra). Ny zavatra niainanao tamin'ity fitaovana ity dia tena manan-danja, koa ampiasao ny fahatsapanao mahazatra sy ny fahalalana momba ny giro mba hahazoana antoka fa mafana toy ny mahazatra anao izany.

Ankehitriny ianao dia vonona ny hisintona. Mila ny zavatra rehetra ao anatin'ny fitaovam-piadiana ianao, ary mila mandingana haingana. Ny harafesinao dia mitahiry hafanana be loatra ary azonao itehirizana izany. Aingao ny elatrao ary alao haingana toy ny vitanao ny hena eo amin'ny kibonao. Raha fantatrao ny toerana misy ny faritra mafana sy mangatsiaka, dia tadiavo ireo faritra mafana. Miaraka amin'ny hena ao amin'ny giro dia manakatona ny rambony. Tsy dia betsaka loatra ny mahazo ny hena mba handrahoana ny manodidina satria tokony hitazona ny hafanana ao amin'ny giro. Ny ankamaroan'ireo manam-pahaizana dia hiteny anao fa handalo ao anatin'ny iray minitra ianao. Mety tsy izany angamba no izy. Ary indray, ny zava-niainanao dia tokony hitarika anao, fa ny fitazonana maso akaiky ny famantaranandro dia tsara raha tsy noho ny antony hafa noho ny fanondro amin'ny ho avy. Tahaka ny nilazako hoe tianao ny hahazo loko manga sy maitso matevina eo amin'ny hena, saingy tsy te-hanainga ny elatrao sy ny hena matetika hijery rehefa azonao izany.

Raha vantany vao voatsindry ny hena dia mila mandondòna azy any amin'ny ampahany tsy ampiasaina amin'ny kobam-bary ianao.

Mbola mafana be ity tapany ity. Ny toerana izay nahamaina ny hena dia tadiavinao ny hafanana rehetra azonao. Ny fotoana izay ny hena dia eo amin'ny lafiny faharoa dia tokony haka fotoana mitovy amin'ny lafiny voalohany hanantena, ianao mijery ny famantaranandro. Ankehitriny dia manao fikomiana ianao ary tonga ny fotoana hamaranana na inona na inona nohaninao.

Raha toa ka manaparitaka ronono ianao dia mila miala amin'ny hafanana mahery vaika ary amin'ny famokarana tsy mitsahatra . Raha nisafidy karaoty na zana-trondro ianao dia te-hampihena ny hafanana ary hamita. Noho izany, miaraka amin'ny fiatoana, atsangano ny hafanana ary atsipazo ny hena, mihodinkodina 90 degre mba hahafahanao mamolavola mena tsara tarehy. Rehefa mandao ny hena amin'ny toerana iray eo amin'ny gilasy ianao raha tsy mipoitra . Raha mandao ny rindrina mandritra ny iray minitra, dia hihena ny fandokafanao mba hamerenana ny hafanana mba hamelana ny hena efa nomanina nefa tsy manivana ilay faritra. Raha toa ka mihena ny fihodinana dia mety ho efa vita ianao. Raha tsy izany, dia mangatsiatsiaka mandra-pahatongan'ny hena hahatratra ny fahantràna mahaliana ary tsarovy ny hamelana ny hena mandritra ny 5 minitra farafahakeliny alohan'ny hametrahanao izany na hanompoana azy. Izany dia mamela ny ranom-boaloboka hiverenana, mivoaka ao anaty.

Tahaka ny fomba fikajiana rehetra, ny fampiharana dia ny fanalahidy. Raha toa ianao ka mahavita kapôtinina efa voakaikona na zana-bozaka maivana dia mieritreritra ny zava-nitranga ary manitsy araka ny tokony ho izy. Tsy misy tariby roa natsangana mitovy, ary ny zavatra toy ny rivotra, ny hafanana avy any ivelany, ny tetezana sy ny haavon'ny hena dia hanova ny toe-javatra iainan'ny sariao, saingy amin'ny faharetana sy ny fampiharana dia hahazo izany tara-pahamarinana tanteraka ianao na inona na inona ny giro na ny toetranao .

Ho an'ny saribao , dia mila manamboatra afo roa ianao. Midika izany fa manana vongan-tsolika iray ianao amin'ny lafiny iray amin'ny kovanao ary misy roa (na mihoatra) amin'ny kodiarana amin'ny lafiny iray. Hihetsiketsika eo amin'ny vatan-kazo ianao ary hamita ny iray hafa. Mety tsy hanana efitrano malalaka hiasa miaraka ianao, raha tsy miala amin'ny harona misy anao. Ny charcoal dia tonga lafatra amin'ny fikorontanana satria afaka mahazo hafanana mahery avy amin'ny charcoal ianao ary afaka mifehy izany afo bebe kokoa. Ny afo midedadeda dia ny afo izay tsy azonao atao ny mihazona ny tananao. Ny afo farany tokony hamela anao hitazona ny tananao eo amin'ny telo na efatra. Ataovy azo antoka fa manana io karazana afo io ianao alohan'ny hanombohanao. Noho ny hafanana mahery amin'ny saribao sy ny akaiky kokoa io afo io ho an'ny hena, dia tsy ho toy ny zava-dehibe amin'ny rindran-damosin'io fomba fitsangatsanganana io ny rindrina.

Noho izany na mampiasa gazy na saribao ianao dia manasarotra ny fanandramanao. Na dia manisy tombo-kase ny sira ianao na manampy tsiro betsaka ho an'ny hena dia tsy zava-dehibe. Raha tsy mahandro ny mahandro ianao, dia ho sakafon'ny sira sy mofomamy.