" Voalohany dia manao roux ianao ."
Ireo no teny izay manomboka amin'ny sakafo rehetra amin'ny sakafo Cajun (afa-tsy ny desserts). Ny Cajuns rehetra dia mahafantatra ny fomba fananganana roux, saingy ho an'ireo olona tsy eto dia rohy ho an'ny tsipiriany amin'ny antsipirihany ny roux traditionnaly, microwave sy oven roux: Traditional Roux Recipe (Blonde) , Recipe microcave Roux, Recipe Oven Roux , ary ny tena manan-danja indrindra singa ao amin'ny cookie Cajun, Ny Trinite Masina ao amin'ny Cajun Cooking .
Misy fomba maro ahafahana manamboatra roux satria misy olona mahandro azy, ary ny ankamaroan'ny fomba fanao dia tsara.
Roux: Inona io?
Voalohany dia te-hilaza aminareo momba ny tantaran'io lafarinina tsotra sy matavy io aho: tantara iray ho an'ny zavatra iray miaraka amin'ny zavatra roa. Ny Roux dia efa mihandrona sakafo mahavelona nandritra ny taonjato maro. Ny fahatongavana voalohany tany Frantsa dia natao tamin'ny alika sy lafarinina. Io volo io dia hafahafa mandritra ny minitra vitsy monja - fotoana ampy handraisana ny lafarinina - ary ny fototry ny saosy maro (anisan'izany ny saosy fotsy na béchamel) sy savony ary tavy. Ny menaka no ampiasaina, satria ny dibera dia mahazatra eo amin'ny famokarana frantsay (fa tsy ny tazo na menaka ampiasaina ao Cajun roux).
Ny roux mofomamy roux dia matetika ampiasaina ho toy ny fototry ny saosy iray izay nampiana ronono, crème na bo antoandro, ary efa namboarina nandritra ny minitra vitsivitsy raha nodoran'ny rononom-boasary raha mahandro amin'ny hafanana avo, na mandritra ny fotoana lava. Azo atao ihany koa ny famolavolan'ny menaka ary hijanona ao amin'ny vata fampangatsiahana mba hampiasaina isaky ny sakafo mila mangarangarana.
Izany dia mitovitovy ny tanjona tahaka ny buerre manié tsara fantatra, tapa-kazo natao tamin'ny fampifangaroana ny lafarina kafe sy ny dibera mena. Ny buerre manié dia matetika atao amin'ny minitra farany rehefa takatra fa tsy misy dikany ny totozy, sotro, saosy. Ny cook dia mameno moramora ny dibera mofomamy miaraka amin'ny lafarinina ary manipy izany ao anaty saosy mafana, mofomamy na sotro an-tsokosoko, ambara-pahatonga ny ampy ho ampy mba hahazoana ny mifanaraka.
Tahaka ny roux, ny buerre manié dia azo atao mialoha sy voatahiry, rakotra, ao amin'ny vata fampangatsiahana mandritra ny herinandro vitsivitsy. Zavatra tsara ny manana manodidina raha manao sakafo be dia be ianao.
Tantaran'ny ampahany amin'ny roux
Tahaka ny tamin'ny taona 1651, François Pierre La Varenne dia nanoratra horonantsary iray izay nanononany ny liaison de farine izay natao tamin'ny lafarinina sy tavy. Nantsoiny hoe "ranomamy ny voninkazo" io menaka io, ary fantatra tatỳ aoriana izany hoe fantsom-boaloboka, na roux. La recette La Varenne:
" Famonoana ny voninkazo. Mametaka tapa-tavoahangy, alao ny mammaka; Ataovy ny voninkazo ao amin'ny fonon'ny kafe misy anao, jereo tsara izany, fa miahy azy tsy miondrika amin'ny fanosotra, mampifanaraka ny tongony miaraka aminy. Rehefa ampy izany, dia asio siramamy tsara, holatra sy vinaingitra. Ary rehefa avy nandrahoina tamin'ny fanatiny izy, dia mandalo amin'ny tavy ary ento ao anaty vilany. Rehefa ampiasainao izany, dia apetraho amin'ny alàlan'ny fofona mangatsiatsiaka mba hanosihosena na hampandehanana ny lasopy misy anao ".
Tamin'ny tapaky ny taona 1700, dia nantsoina hoe roux de farine io menaka io , nampiasa menaka fa tsy tapa-tavoahangy, ary nokarakaraina tamin'ny loko maitso. Taona maromaro taorian'io, maro ireo mpitondra Frantsay no nihevitra fa ny roux de farine dia niantehitra be loatra, raha ny hafa (anisan'izany i Antonin Carême) dia samy hafa ny fihetseham-pon'ny hafa. Carême dia nino fa ny chef tsara rehetra dia mihevitra fa tsy ilaina ny "roux", "toy ny tsy azo ekena amin'ny fahandroan-tsakafo ho an'ny mpanoratra."
Roux Today
Amin'ny resaka fifanoheran-kevitra dia toy ny teo ambanin'ny radara ny roux hatramin'ny taona 1970, miaraka amin'ny fisian'ny "cuisine vaovao". Maro ny olona nijery fatim-boninkazo (tena matavy be vatana) sy calories ary tsapany fa ny dibera sy ny bozaka ary ny lafarinina Tsy ao an-dakozia na eo amin'ny takelaka fisakafoanana. Avy eo i Paul Prudhomme dia nitsambikina ary nitondra fiaraha-miasa vaovao teo amin'ny roux niaraka taminy. Roux, indray mandeha, dia niseho teo am-bohitry ny sehatry ny sakafo. (Na dia tsy nanjavona na nihena mihitsy aza tamin'ny sakafo mahazatra Cajun.)
Raha toa ka toa tsy mahasalama ny fiheveran'ny sobiky, avelao aho hanamarika fa ambany ny fatin-tsakafo noho ny dibera (7 grama voanio siramamy isaky ny lanjan'ny dibera, 5 grama sotroina tavoahangy isaky ny latabatry ny tavy). Ny lobaka koa dia ambany kokoa amin'ny kolesterol noho ny dibera amin'ny 10 grama cholesterol isa-sotrokely amin'ny sarda raha tsy mifanohitra amin'ny 30 gram of cholesterol isan'olona matavy be.
Ny lardina dia tsy misy sodium, fa ny dibera kosa misy siramamy 90 mg isa-sotrokely.
Ny Roux, ao amin'ny famokarana kulinarary amin'izao fotoana izao, dia manondro ny Cajun roux, izay mifangaro menaka na tavy miaraka amin'ny lafarinina ary amin'ny ankapobeny dia efa voadio ao anaty vilia fantsom-bozaka eo amin'ny oha-pototra amin'ny hafanana midadasika mandritra ny fotoana lava.
Cajun vs Creole Roux
Ny karazana roux vita amin'ny Cajun sy ny mpikarakara krema dia manaraka ny karazan-tsakafo tsirairay. Ny sakafo Cajun dia ny famokarana ny firenena, ary ny Cajun roux dia firenena roux-solika sy lafarinina efa nomanina nandritra ny fotoana lava tao anaty vilany matevina. Ny Creole roux, etsy ankilan'izany, dia roux iray natokana ho an'ny tsakan-tsakafon'ny tanàna kreôla ao an-tanàna, ary mampiasa ny dibera ho fototra iorenany ary tsy misy afa-tsy efa ampy efa ampy tsara mba hahazoana loko maivana (ary mahandro ny lafarina). Na izany aza, misy ny fifampiraharahana, toy ny chefs kreôla maro ankehitriny no mampiasa menaka fa tsy dibera, ary mahandro ny roux mandritra ny fotoana lava mba hananana tsiron-kevitra lalindalina kokoa. Ny tsiro kreôla sy Cajun dia mandany teknika sy singa maro avy. Izany hoe, avy amin'ny fomba fandrahoan-tsakafon'ireo "mpitsabo kulinar".
Ireo Cajuns dia nampiasa matetika ny tazo tao amin'ny roux azy noho ny antony roa:
1. Tsy misy na inona na inona intsony ao amin'ny tranokala Cajun, ary tsy misy dikany ny manary karazana siramamy iray (drippings avy amin'ny roosta, na tavy amin'ny Boucherie isan-taona, na famonoana kisoa) ary manolo izany amin'ny siramamy iray hafa.
2. Ny tavy dia manome tsiron-tsakafo sy tavy mahavelona amin'ny sakafo mahasalama sy mamy. Ny roux vita amin'ny tazo dia tena mampihetsi-po tokoa, ary ny biskits sy ny crusts tatiana vita amin'ny tazo dia mahavariana sy mazava.
Roux Humor
Raha manao izany amin'ny lafiny rehetra eo amin'ny fiainany izy ireo dia manana vazivazy maro momba ny fikarakarana ny Cajuns - misy roa izay mandeha miaraka amin'ny adihevitra momba ny roux. Ny fanontaniana dia napetraka hoe: "Hafiriana no tsy maintsy hanaovana roux?" Ary ny valiny dia iray amin'ny roa:
- Ny habetsahan'ny fotoana ilàna hosotro labiera enina, na
- Ny habetsahan'ny fotoana ilàna hitera sy hisotro kafe.
Jereo ireto rohy manaraka ireto raha te hianatra bebe kokoa momba ny fanaovana ny roux traditionnelle, microwave, ary roux: