Ny fiandohan'ny zavatra mamy
Roux dia teny Frantsay ary mifangaro ny lipidia (tavy na menaka) sy lafarinina ary ny endriny manan-danja amin'ny, angamba, an'arivony misy lovia misy sokatra. Roux no mpikaroka matevina ao anaty saosy Mornay (fototra ho an'ny mac-n-cheese), sòsana mena (katsaka na ranom-boankazo), ary na dia tsy mazava aza, ny toho-tantely .
Manamboatra roux ianao amin'ny fampifangaroana ny lafarinina miaraka amin'ny lipidia mafana ary avy eo dia mahandro azy farafaharatsiny mba hanafoanana ny tsiron-kena mena (telo minitra eo ho eo).
Ny lipida (izay mety ho solika kanola, menaka varimbazaha, tselatra, dibera, tavin-kena, tavy matavy, na menaka misy menaka na Crisco) dia manenitra ny lafarinina lafarinina ary manakana azy ireo tsy ho tafiakatra raha toa ka manampy azy amin'ny rano mafana. Raha ny tena izy. Ny antony mahatonga ny herisetra maro dia ny fofona dia levona ao anaty menaka sy sira (rano) ary ny jus dia mahatonga ny kobam-bary. (Manana rano ny menaka, nefa tsy ampy ny mampalahelo raha manangom-bokatra be ny lafarinina.)
Raha vao levona tanteraka amin'ny lafarinina menaka ny lafarinina (siramamy, tahiry, ronono, crème) ary raha ny menaka manodina ny katsaka dia mamono ny kofehy amin'ny kobam-bary, ny glutenina ao anaty voamaina dia manomboka mifamatotra amin'ny glute voankazo hafa, manify ny saosy. Saingy ny roux dia ny fifangaroan'ny tavin-kena sy lafarinina.
Bechamel: Sakadia White fotsy
- Mametaha ranom-boasary 3 tsy misy hafanana amin'ny hafanana midina ambany ao anaty boivoy mandra-potsikitsiky sy mampihetsi-po matetika mba hisorohana ny fandoroana.
- Rehefa manangom-bary dia manisy menaka 3 ny koban-kisoa manontolo amin'ny lafarinina sy ny vovobony mba hampifandimbiasana tsara.
- Mandritra izany, roa tavoahangy ronono ao amin'ny mikrô no mandra-pahamaivana loatra mba hikoriana (eo amin'ny 2 minitra eo ho eo - 125 degre).
- Ny rambony ao amin'ny ronono, ny antsasaky ny voalohany ary manomboka mameno, ny antsasaky ny sisa tavela, ary avy eo ny farany. Ampitomboy ny hafanana amin'ny loha-hevitra avo lenta ary tohizo hatrany ny fofona, alohan'ny hanombohan'ny bubble.
- Fizarana sira miaraka amin'ny sira sy dipoavatra.
Mila tavy mangatsiatsiaka ianao, manatsara ny dibera sy ny lafarinina roa eo ho eo, fa misy siramamy matevina mampitombo 4 litatra. Fa ity karazana asa ity dia tena mahomby raha manao sòso Mornay ianao, ilay fiovàna be indrindra amin'ny Bechamel.
Moustay sauce dia ahitana ny fety. Mety ho cheddar (toy ny ampiasaiko amin'ny mac-n-cheese aho ) na Gruyere rehefa ampiasaiko amin'ny sipflé mahazatra. Raha mila mofomamy ianao dia mila iray - kapo roa siramamy. Hanampy menaka antsasak'aina maina, mety ho ranomamy sasantsasany Tabasco na saosy saosy orsoro na divay. Misy zavamaniry hafakely sasany miasa. Ampio tranom-boly na tahiry (toy ny akoho boakazo na tahirin-tsakafo) mankany amin'ny roux ary manana sokatra lavorary ianao.
Ny "take-away-point" eto dia singa iray-to-iray mifangaro lipidina sy lafarinina, tsara voatra sy malefaka dia roux. Manampia ranom-boankazo ary manana saosy. Easy-peasy.
Io roux io dia mahandro fihinana frantsay ary ny tanjona dia ny manosihosy. Ny roux tenany dia natao hanakaiky haingana. Ny kojisy kreolin'i Louisiana sy Karaiba dia manana hevitra samihafa.
Creole / Cajun Roux
Ny kongona kreôla dia mety ho miresaka sy tsy misy tsirony rehefa ampiasaina amin'ny fomba nentim-paharazana frantsay, fa matetika no efa nahandro tsara.
Paul Prudhomme dia manoratra momba ny tan, mena, mahogany, ary roux mainty mihitsy aza. Vokatry ny dikan-teny frantsay izy ireny, ary matetika no vita amin'ny menaka na fatin'olona fa tsy dibera. Amin'ny fomba mahazatra, ny roux kreôla iray dia vita amin'ny fantsom-panandramana mahazatra avo lenta amin'ny hafanana ambony amin'ny takelaka fandrehitra. Mitaky fampientam-po tsy tapaka izany ary mampitandrina an'i Prudhomme - Cajun napalm raha mamolavola azy ianao. Kamo sy kanosa loatra aho noho izany.
Ny hafanana sy ny menaka ao anaty tavoahangy dia manalefaka ny fatin-tsolika miisa 375 mandrapahafatesan'ny tavy, mamony amin'ny lafarinina (ohatrinona ny béchamel), ary avy eo dia makà biriky, isaky ny dimy minitra, mandra-pahatongan'ilay loko. Raha tokony haka 10 minitra hanaovana roux mainty dia mila 30 minitra izany fomba izany. Fa ny famelan-keloka bebe kokoa ary raha mamoaka izany dia afaka manomana ireo zavatra hafa aho, manasa latabatra, manana labiera.
Tsy mandeha haingana aho na te hanao zavatra haingana lavitra noho ny gumbo jambalaya na izany aza.
Ny fahasamihafana lehibe indrindra ankoatra ny loko eo amin'ny roux française sy kreôlôna, ny asan'ny roux kreôla dia tsy mihamaina, ny tsirony. Ny loko marevaka ny roux dia mihena ny herin'ny haavony ary ny vokatra tsara dia tsara, mahasalama, mahasalama. Ny Creole roux dia momba ny tsirony ary tsy mampihena.
Ny mahandro sakafo mahasalama dia tena mahafantatra ny entrantsinao sy ny fomba hanaovana ireo izay vita ary tsy miala fotsiny amin'ny tany na mivoaka avy amin'ny zanak'ondry iray. Ity misy sombin-tsosoka misy anarana iray, teknika iray, ary manompo tanjona roa samy hafa - ahoana ny fandehany!