Mora ny mieritreritra ny fomba fitsaboana tahaka ny iray hafa. "Ampiasao ity, ity, ary ity amin'ny vilany, mameno izao fotoana izao ary efa vita ianao." Ary azo antoka fa azo atao ny manomana tahiry mendrika amin'ny fampiasana ity fomba ity.
Saingy raha raisina ny maha-zava-dehibe ny tahiry sy ny fifandraisany amin'ireo sehatra maro amin'ny art culinary, dia mendrika ny haka ny fotoana hahafantarana ny tanjon'ny singa tsirairay, ary ny fananana tsirairay dia mitondra any amin'ny tahiry.
Ny taolana ho an'ny fitambola
Ny taolam-paty dia misy kolagna , izay atao hoe gelatin. Ny jirinina kokoa dia ao amin'ny tahiry, ny vatana bebe kokoa no ho izy. Rehefa mihamangatsiaka, dia tokony hiorina tsara ny tahiry tsara.
Ny karazana taolana izay voajanahary be amin'ny cartilage dia ahitana:
- Ireo antsoina hoe "knucklebones" hita ao anatin'io fiaramanidina lehibe io
- Ny taolan'ireo biby kely, izany no mahatonga ny taolam-paty ho tiana
White Stock vs. Vola Brown
Ny tahiry fotsy dia ampiasaina ho fototra ho an'ny sauce velouté sy varimbazaha isan-karazany toy ny anyande and suprême sauces.
Ny tahiry volomparasy dia ampiasaina amin'ny famokarana ny giro sy ny dite, toy ny bordelaise sy Robert.
Mariho fa ny taolam-paty na voaly dia azo ampiasaina amin'ny fotsy fotsy na volomparasy. Ny fahasamihafana dia rehefa maka fotsy fotsy ny taolana dia mipoitra aloha, na mihetsiketsika haingana, avy eo dia ritra sy manalefaka, alohan'ny hamoahana.
Ho an'ny tahirin-tsakafo , novonoina ny taolana talohan'ny nisakafo, ary ampidinina ny vokatra voatokana amin'ny voatabiha.
Ny tavoahangin-tsakafo sy voatabiha dia manome ny loko mavo dia ny loko matevina.
Ampiasao ny ranom-pahasalamanao mba hahatonga azy ho lany
Ny antony hanombohantsika rano mangatsiaka dia ny fisian'ny proteinina sasany, indrindra ny albumin, dia tsy hamongorana rano mangatsiaka fotsiny. Ary manampy amin'ny fanazavana ny tahiry ny albumin. Noho izany, manomboka amin'ny rano mangatsiaka dia manampy ny fanafody albumin, mamokatra rakitra misimisy kokoa.
Ary miresaka momba ny rano, ny ankamaroan'ny dingan'ny fanangonana rakitra dia midina mba hanesorana ireo fahalotoana. Noho izany dia manjary mihevitra ianao fa te-hanomboka amin'ny rano madio indrindra azonao. Noho izany antony izany dia tsara ny mampiasa rano voasivana isaky ny azo atao. Raha tsy manana rafitra fametrahana rano ao an-tokantrano ianao, iray amin'ireo mpitrandraka saribao mivezivezy ireo dia hanao ny asa tsara.
Mirepoix: legioma aromatika
Mirepoix (voatsangana hoe "MEER-pwah") dia singa misy karaoty, selera, ary tongolobe izay nampiana tsiron-tsakafo sy tsiro fanampiny. Ireo habaka mahazatra (isam-bolana) noho ny fanaovana mirepoix dia:
- 50% tongolo
- 25% carrot
- 25% seleria
Manampy amin'ny fanaovana tahirin-tsakafo ny Acid
Ny acid dia manampy amin'ny famotehana ny kôdilagaly sy teboka hafa mifamatotra amin'ny taolana, ka manatsara ny fananganana ny gelatine. Ny vokatra asid dia ampiasaina amin'ny ankapobeny ny iray amin'ireto manaraka ireto:
- Tomaty: Ny tahirin-tsakafo mavo dia mampiasa karazana voatabato, matetika voatabiha voatabata, izay manampy koa ny loko sy ny tsiro amin'ny tahiry.
- Ny divay: Ny tahiry fotsy sy ny akoho dia indraindray mampiasa divay fotsy, ary ny tahirin-trondro dia saika matetika manao izany.
Zavatra iray tokony hotsaroana fa manomboka amin'ny alikaola ny asidra, ka ampiasao ny tahirin-tsolika tsy misy fangarony mba hanaovana tahiry.
Aromainina sy Aromatika
Ny ampahany kely amin'ny herisetra, zavamanitra ary aromatika fanampiny (ambony sy mihoatra ny mirepoix) dia azo ampiana amin'ny tahiry, amin'ny fampiasana iray amin'ny fomba roa:
- Sachet d'epices : Sakam-boanjo kely vita amin'ny tsaram-bary sy tsaramaso.
- Bouquet garni : Ampifandimbiasana zavamaniry sy aromatika mifatotra ao anaty kapila misy koveta.
Samy misy ny saka sy ny garçon bouquet ao amin'ny tahiry amin'ny faran'ny lavaka fanangonam-bozaka izay mifamatotra amin'ny fitantanana ny tahirin-tsolika, mahatonga azy ho mora entina.
Seasoning Stock
Satria ny tahiry matetika dia mihena kokoa - toy ny rehefa manangom-bary , ohatra - ny fanasiana ny tahiry dia mahatonga ny demi-glace miteraka ho masira loatra. Tsara kokoa ny manao fahazarana manangom-bokatra ny sôkao alohan'ny manompo fa tsy manangona ny tahirinao.